Fondue suíço: história, melhores queijos e como saborear

A origem do fondue suíço remonta ao início do século XVIII, quando boa parte dos camponeses do país viviam da produção de leite e da fabricação de queijos. Durante o rigoroso inverno da Suíça, as famílias não tinham como buscar mantimentos nas cidades, então aproveitavam as sobras de queijo e pães que tinham em casa.

O queijo, que envelhecia bem com o longo armazenamento, era derretido e transformado em uma espécie de sopa bem quente e cremosa. Daí a origem do nome do prato, que vem do francês “fondre”, que significa “derreter”. Já o pão, que ficava velho e duro com o tempo, era mergulhado no queijo borbulhante para amolecer.

Porém, foi na década de 1930 que a receita de fondue se popularizou, de fato, em nível nacional. Para aumentar o consumo de queijo, a União do Queijo Suíço (Schweizerische Käseunion) começou a promover o prato como um símbolo da identidade suíça. Já entre as décadas de 1950 e 1960, o sucesso do fondue suíço se espalhou e a iguaria ganhou o mundo ao ser introduzido nos Estados Unidos pelas mãos do chef Conrad Egli, na Feira Mundial de Nova York.

O fondue suíço pode ser saboreado em diferentes versões, graças ao grande número de tipos de queijos oriundos da Suíça. Os queijos mais utilizados no prato são os seguintes:

• Emmental: de fama internacional, esse é um queijo delicioso de consistência dura e com buracos em seu interior. Costuma marcar presença em um tradicional fondue de queijo suíço.
• Gruyère: com um longo processo de envelhecimento, esse também é um queijo muito popular ao redor do mundo. Pode ser desfrutado em diferentes tipos de fondue, como o clássico e o “moitié-moitié” (meio a meio).
• Appenzeller: outro bom queijo suíço para fondue. Com uma receita tradicional passada de geração em geração, o appenzeller leva um sabor refinado à receita de fondue.
• Vacherin Fribourgeois: conhecido pelo seu sabor delicado e textura cremosa, esse queijo costuma ser saboreado no fondue fribourgeois, no qual é misturado com vinho branco, ou no fondue “moitié-moitié”, junto do queijo Gruyère.

Tradicionalmente, o garfo longo para fondue serve apenas para mergulhar os pedaços de pão na panela com queijo borbulhante. Na teoria, você deve colocar o pão mergulhado no seu prato e comê-lo com o garfo e faca comuns; na prática, porém, isso quase nunca é feito.

A etiqueta da refeição pede ainda que você não mergulhe o pão duas vezes e evite colocá-lo enquanto o garfo de outra pessoa ainda estiver imerso. Além disso, ao mergulhar o pão, você deve levá-lo até o fundo da panela para mexer o fondue e evitar que ele grude ou queime.

Apesar de não ser extremamente necessário, o ideal é que o pão seja do dia anterior, para que sua estrutura fique um pouco mais dura. Ele pode ser servido em fatias ou em cubos. O importante é que cada pedaço tenha uma crosta para perfurar o garfo. Dessa forma, o risco do pão cair e se perder na panela é menor.

Cada região, restaurante e família tem suas próprias tradições e condutas no caso de um pedaço de pão escapar do garfo. As penalidades vão desde pagar a próxima rodada de bebidas até beijar a pessoa à sua esquerda!

Para o povo local, o fondue de queijo suiço deve ser saboreado com uma bebida quente. O acompanhamento padrão é um vinho para inverno, de preferência branco e seco. Já a bebida não alcoólica mais recomendada é o chá quente. que auxilia na digestão do prato.

Antes do primeiro gole, um costume suíço é brindar com cada pessoa à mesa enquanto as olha nos olhos. Já uma tradição especial do fondue suíço é o “Le coup du milieu” (algo como “golpe do meio”, em português), que consiste em beber uma dose de kirsch – conhaque de cereja – na metade da refeição para ajudar na digestão.

Uma das partes mais valorizadas do fondue de queijo suíço é a “La religieuse” (A freira, em português), que é a crosta crocante e dourada de queijo que se forma no fundo da panela. Quando todo o queijo estiver solidificado, ele deve ser retirado e compartilhado com o grupo.

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